viernes, 5 de marzo de 2010

Historia y receta de la Torta Ahogada



Hace algunos días, una amiga virtual de Argentina, Ethel, me preguntó qué era una torta ahogada, y yo, orgullosa de compartir con ustedes lo más representativo de mi país, y más específicamente de mi estado Jalisco, aquí les cuento de qué se trata este delicioso y raro manjar, junto con su respectiva receta.

La Torta Ahogada: Es un platillo mexicano que tiene sus orígenes en la Perla Tapatía a principios del siglo pasado, que se prepara con un bolillo de costra dura, rellena de carnitas y frijoles. Se llama ahogada, porque se sumerge en salsa roja, que puede ser picante o no, en un plato hondo con aproximadamente una taza de caldillo.

Se dice que la receta surgió cuando un día llegó un jornalero a su casa y hambriento, buscó con qué saciar su apetito, pero sólo encontró un trozo de pan, un poco de frijoles machucados, trozos de carne de cerdo preparada como carnitas y una salsa de jitomate aguada.

El hombre tomó los ingredientes y preparó una rara merienda, la cual fue tanto de su agrado que pidió a su esposa le revelara los ingredientes de la salsa, componente más importante de la torta ahogada. Desde ese entonces hay muchísimas recetas que se utilizan para realizar la salsa para el platillo.

El Creador de las Tortas Ahogadas es el Sr. Ignacio Saldaña, el "Güerito".

Las tortas ahogadas se elaboran con un pan conocido como "birote" o "birote salado", que es característico de la región, cuya consistencia es más densa que el bolillo normal y por tanto más crujiente en la capa externa y menos permeable; su interior es más firme con un sabor ligeramente agrio debido a una fermentación un poco más larga, lo que permite sumergirlo en distintas salsas sin perder su consistencia.

Dicho birote salado se rellena de carnitas, además de puré de frijoles refritos untados en el interior del pan, para luego cubrir todo o sumergirlo en salsa picante conocida simplemente como salsa de chile de árbol que se elabora precisamente a base de chile de árbol seco, vinagre y ajo, posteriormente se agrega la salsa de jitomate. Se acostumbra también agregar rebanadas de cebolla desflemada (cebolla sumergida en limón).

La torta se llama ahogada porque tradicionalmente se sumergía total (ahogada) o parcialmente (media ahogada) en la salsa de chile de árbol, y no se le agregaba la salsa de jitomate. Hoy en día se acostumbran de las siguientes maneras: "con pura salsa", esto es con todos los ingredientes, menos el chile; "con todo", que se sirve agregando un poco de chile en el exterior o interior de la torta y posteriormente la salsa para que no quede tan picosa; y "ahogada" o "medio ahogada", en que se sumerge la torta por completo o solamente la mitad, según sea el caso, en el chile y después se le agrega la salsa.


Con el tiempo, algunas personas han ido modificando o "evolucionando" la preparación del platillo, lo cual ha derivado en diferentes tipos de salsas, chiles, tamaños e ingredientes agregados, dando con esto una diversidad y un toque personal a las tortas ahogadas, dependiendo el lugar donde se consuma.

Actualmente existen variedades como tortas ahogadas rellenas de camarón en vez de carnitas, con una salsa y chile diferentes, o bien, con col o cebolla picada en vez de la desflemada e inclusive hasta preparadas con salsa de tomate.

Receta:
Para preparar Tortas Ahogadas tapatías, se necesitan los siguientes ingredientes:

- ½ Kilogramo de carne maciza de cerdo en trozos
- 6 bolillos
- 50 gramos de chiles secos o de árbol
- 1 hoja de laurel
- 1 Pizca de orégano
- 1 Pizca de mejorana
- ½ Kilogramo de jitomate
- 2 cebollas moradas
- 2 dientes de ajo
- 1 pizca de comino
- 1 pizca de clavo
- 1 pimienta
- Aceite vegetal
- Sal al gusto
 
Preparación:
1. Cuece los frijoles con ajo y cebolla,escurre el agua y sazónalos. Machacálos y refríelos hasta que se hagan puré. Aparta en un recipiente.

2. Cuece la carne con el laurel, la pimienta, un diente de ajo y un trozo de cebolla agregando sal a tu gusto, espera a que esté completamente suave y escurre el agua.

3. Hierve el jitomate y muélelo con 2 tazas de agua tibia junto con un trozo de ajo, cebolla y una pizca de sal, comino y clavo. Sazona la salsa en una sartén con una cucharada de aceite y agrega el orégano.

4. Cuece aparte los chiles con ajo y cebolla. Muele para preparar la salsa picante, que puedes agregar a la salsa de jitomate según tu gusto.

5. Abre los bolillos por la mitad, retírales el migajón, úntales por ambos lados los frijoles refritos, rellénanos con la carne y súmergelos en la salsa roja, agrega la salsa picante si lo deseas y disfrútalas.

Consejos:
El bolillo o birote que se produce en Guadalajara para las tortas ahogadas es especial, un poco más duro de lo normal, con el fin de que al ahogarse en la salsa no se desbarate, yo te recomiendo que si utilizas un bolillo convencional, lo frías ligeramente.

Para acompañar tus Tortas Ahogadas, cúbrelas con deliciosa cebollita desflemada. Y para eso, sólo necesitas:

Ingredientes:
- 2 Cebollas Moradas
- 3 Limones
- 1 Pizca de orégano
- 1 Cucharada de agua
- Sal al gusto

Preparación:
1. Pica finamente la cebolla en rajas.
2. Exprime los limones y agrega el orégano y el agua.
3. Sazona con sal al gusto y deja que repose durante 15 minutos.

Fuentes:
Guadalajara, Guadalajara
Guía de tacos

7 comentarios:

  1. Gracias por la receta.. nomas de leerla se me hizo agua la saliva.. Un dia de estos las preparare y espero q me queden deliciosas! Bendiciones!!

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  2. Hola buenos días, de casualidad sabe donde se encuentran ubicadas las tortas del "Guerito" ?

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    1. Hola Ilse!

      Sé de unas que se ubican en Madero # 13, en el centro de Guadalajara.

      Saludos.

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  3. Hola Angie, sabes si se pueden conseguir tortas ahogadas veganas? tienes algún dato que me puedas dar?
    :)

    saludos!!


    Juan Carlos Sifuentes
    jucasifuentes@hotmail.com

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    1. Si te refieres a tortas ahogadas vegetarianas, solo seria posible si encuentras algún substituto de carnitas (carne de cerdo frita), algo que me parecería imposible, mejor date el gusto de vez en cuando disfrutando las tortas ahogadas originales, nada de ponerle otro tipo de carne o relleno.

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  4. para las tortas veganas...es difícil encontrar sustituto de la carnita pero sí puedes en tú casa rayar calabacita y zanahoria, o nopales cocidos y la sofries con chile al gusto,sal y oregano cebolla y ajo y aceite de oliva (escurres agua que suelta en la cocción) queda delicioso yo lo uso para rellenar gorditas, sopes , hago tacos y quesadillas con eso. slds Yulita

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  5. Despues de leer esto, quiero un tortas ahogadas de Los Angeles, CA. Que mal que estoy in Iowa, trabajando para la familia.

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